Une initiative à saluer de la part de cette chaîne de restaurants !
Une tonne de sel en moins annuellement chez
Pacini
Article signé Marie Allard publié dans La
Presse le 4 juillet 2013
Une tonne de sel
par an. C'est ce que Pacini s'apprête à enlever du menu de ses 26 restaurants.
Cela équivaut à 24% du sodium actuellement utilisé dans ses sauces à pâtes et à
pizza ainsi que dans ses vinaigrettes.
Frédérick
St-Aubin, chef exécutif de Pacini, a orchestré ce changement dans le cadre du
programme volontaire d'amélioration Melior. «Au départ, ça ne me tentait pas du
tout, a-t-il admis à La Presse. C'est énorme, le sel, pour un chef.»
Le fournisseur de
Pacini a d'abord eu la commande d'enlever 10%, 20% et 30% du sel de ses sauces,
sans modifier la recette. Échec: ça n'avait pas bon goût. «On a décidé de
revenir à l'authenticité, en retirant une bonne partie des ingrédients», a
expliqué M. St-Aubin.
Le glutamate
monosodique (un rehausseur de goût) est parti, comme plusieurs allergènes
(soja, sulfites, blé, etc.). Même le porc haché, que certains clients évitent
pour des raisons religieuses, a été retranché. «On a ensuite ajouté plus de
tomates, plus de vin dans la sauce bolognaise, plus de carottes, d'oignons, on
a grossi le grain de la viande hachée, a expliqué le chef. On prend de l'ail
frais, plutôt que de l'ail en huile, pour plus de saveur.»
Au final, la sauce
bolognaise de Pacini contient 210 mg de sodium de moins qu'avant. Ses 870 mg de
sodium par portion équivalent à 38% du maximum tolérable qu'un adulte peut
consommer par jour. Avec l'ancienne formulation, ce taux atteignait 47%... La
sauce Napoletana, une simple sauce aux tomates et aux poivrons, a quant à elle
perdu 42% de son sodium.
Les nouvelles
recettes seront offertes graduellement, d'ici la fin du mois d'août. «On est
très confiants», a dit M. St-Aubin. Pourtant, les pennes de blé entier,
offertes par Pacini depuis l'automne dernier, ne sont choisies que par 2% des
clients.
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Ouf! c'est du sel ça mon amie.
RépondreSupprimerOn est aussi bien de manger chez soi, ainsi on peut contrôler ce que l'on prépare et la quantité de sel qu'on y met.